巧克力这东西吧,有点神奇。丝滑的口感、苦涩中带着甜蜜的独特香气,感觉到密密匝匝的小幸福。巧克力是种娇贵的点心虽然其本身并不容易腐化变质,但因为它的主要成分——可可脂,是一种在室温20度以上就会融化的油脂
因此只要室温稍高,巧克力就会开始软化,即使将软化后的巧克力再次冷冻成固体,其口感也会与之前出现差异,所以无论是购买巧克力,还是保存巧克力都需要非常小心。
手工巧克力越来越受人们的欢迎,但是其制作过程却没有那么简单。可能稍不留神就失败了,并且很多朋友在初学时,容易忽略一些基本制作中出现的问题
**小编就来和大家聊一聊,巧克力制作的前期准备:巧克力的融化和调温方法
巧 克 力 的 融 化
有时候我们会发现,当化开的巧克力经过冷却重新变成固体时,就不再是硬的而是软的,而且外边没有光泽,吃起来口感也大不如从前。这是因为化开巧克力的方法不正确的。
巧克力调温就是通过化开巧克力,重新赋予巧克力丝滑的口感,光泽的外表。
如是掌握不好,不仅巧克力的表面会一团糟,而且当巧克力断裂时,也会有很多碎屑。所以要想掌握巧克力调温的技法,就须控制好巧克力分子的结晶,这样才能充分展示自身对巧克力的无穷创造力。
一、隔水加热法
一般情况下隔水融化巧克力时将巧克力放入一个容器中,底下再放一个有水的容器,将水温控制在35-45度左右,反复地搅拌使巧克力融化,多搅拌会加快巧克力的融化,并使巧克力更软滑细腻,光泽度好。
一般40度左右的巧克力的流动性和操作性能处于较好的状态,如果温度过于高,会使巧克力出现油脂分离、翻砂、变稠、没有光泽度等现象,而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感,会影响巧克力的质量和提高制作工艺的难度。
搅拌时注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬,同时注意要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
二、微波炉加热法
微波炉加热这个方法会比较快,但不适合经常使用,只适合在急用的情况下使用。
因为微波炉的火力比较强,很难控制住火候,如果要用的话须用小火解冻,并且每隔30秒拿出来搅拌,以防出现干糊的现象,并且只融化2/3,利用**融化剩下的巧克力,以达到降温的目的。微波炉融化的巧克力不适合反复使用,比较容易出现反砂的现象。
△小火解冻档
搅拌
**融化
巧克力恒温机
巧克力恒温机的温度是可以控制的,一般情况下温度控制在40-45度左右,巧克力恒温机的优势在于可以提前融化,又不需时刻注意温度会不会变高,而且具有保温的效果,如果暂时不用,只需将盖子盖上,这样表面就不会凝固。
巧 克 力 的 调 温
巧克力完全溶解后,巧克力的温度大概在40℃或以上,质软滑且稀,不适用来铲花、铲卷、吊线,要经过调温后才适合。尽量将温度调到32℃左右。
大理石调温法:
1、将切好的巧克力加热化开,化开的温度不要高于45°C,是用低温化开。
2、将化开好的巧克力倒在大理石上,用铲刀等工具抹开。
3、用铲刀铲起巧克力,在桌面上来回摩擦混合,不断重复这个动作,充分混合,降温,若是在同一处混合巧克力,大理石上的热度就无法散去,而使巧克力难以降温,所以,在混合时要不断地移动位置。
4、调制巧克力变冷时,要尽快将巧克力装回容器内,一旦巧克力开始结晶就容易结块,因此,这一步要迅速进行,调好的温度在28°C -29°C。
5.要时常用手背来碰触巧克力,来确认温度,另一个确认的方式,是观察巧克力温度在下降,开始结晶时是否流动速度变缓,然后将巧克力装回容器后要立即充分搅拌混合,再加热5秒后从热水中移开,继续充分搅拌保持不凝固,保持易流动的状态,温度在31°C-32°C。
6.在铲刀上粘满半面的巧克力,放置5分钟-6分钟,若巧克力粘得不够多就无法判断,凝固后有光泽,调温的过程就完成,如果没有就重新调温。
制作巧克力经常出现的几大现象
# 返砂
有时在制作巧克力或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒,而且越用越多。那么颗粒是怎么形成的呢?巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。
通常会有两种情况会使巧克力返砂:
温度:当化开巧克力的温度比较高的时候,巧克力里面的糖就会变成糖浆,继续加热就会变成焦糖,再加热就会返砂,这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒,所以应用适合的温度来化开巧克力,
水:当巧克力里面的糖与水接触就会化开变成糖浆,所以巧克力会变稠,继续加热就会慢慢地变成焦糖,再加热就会返砂,就会有颗粒。
当巧克力返砂后,用的时候要用细的筛子过滤,为了不影响制作产品的味道和口感,是把巧克力换掉,这样才能保持巧克力产品香浓柔滑的口感和质量。
# 变稠
有两种情况会使巧克力变稠:
水:当巧克力里面的糖与水接触后就会化开变成糖浆,所以巧克力会变稠,这样会影响整体的口感,所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水接触。
油脂:在制作巧克力的时候,巧克力里面的油脂就会慢慢流失,因为巧克力里面的油脂会粘在操作的案台或工具上,这样巧克力用过几次就会变稠,要想让巧克力重新恢复较佳的操作状态,就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂,调匀就可以恢复,也不会影响操作和口感。
# 出油
巧克力长时间处在恒温或是高温的情况下就会出油,在用的时候通过调温搅拌匀匀即可。
# 巧克力霜
有时,在巧克力的表面,可以看到一层灰白色的表层,我们称之为巧克力霜。
在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜:
是由可可脂产生的。在某种程度上巧克力所处的环境温度过高,使得可可脂晶体升到表层,冷却后,它们又重新发生结晶。这种情况下,巧克力口感并不受影响,需要的时候,可以通过加热调温来解决这个问题。
是由水产生的。水接触巧克力时产生的糖霜,当巧克力中的糖晶体接近表面,化开在水蒸气中,后来又重新结晶,这个过程破坏了巧克力的质地,使巧克力颜色发灰,有沙粒感,尽管还可以食用,但很难得到消费者的青睐。